卤味飘香觅佳肴 ，金蹄脱脂风味藏——访西安金蹄轩餐饮管理有限公司董事长贾亚芳

卤味飘香觅佳肴 ，金蹄脱脂风味藏

——访西安金蹄轩餐饮管理有限公司董事长贾亚芳

西安金蹄轩餐饮管理有限公司创建于2010年，是一家集线上销售与线下实体经营于一体的餐饮管理公司。公司致力于经营以脱脂猪蹄为招牌产品，以家常菜肴及各种小吃为特色产品的实体门店，总店现位于西安明光路与凤城三路十字向北100米的凤华路西口，面积约1000平方米，每日店里食客都络绎不绝。在董事长贾亚芳的带领下，西安金蹄轩餐饮管理有限公司搭乘着品牌发展的快车，已形成了立足西安，遍布全国各大城市的销售网络，名声享誉省内外。每到逢年过节，已成为市民餐桌上一道必不可少的美味佳肴。不过，在西安金蹄轩餐饮管理有限公司董事长贾亚芳的思维里，做强做大“脱脂猪蹄”还远远不够，她还有更深远的规划。

传承古方卤制五香猪蹄

全球每年能吃掉约7亿头猪，但猪蹄有多少种吃法？饕餮们的“中国胃”似乎很有发言权。作为中国传统菜肴，卤猪蹄以其弹嫩糯香、肥而不腻、入口香爽的口感征服了广大食客们的胃，卤猪蹄不仅融入了中国人的日常生活之中，更受到无数忠实美食爱好者们的追捧。猪蹄的起源十分贴近生活现实，相传，挑夫贩卒们为了能耐饥和增加体力，就会选择饱腹感强、价格又实惠的猪蹄作为食物，随着时间的推移，卤制猪蹄就逐渐盛行起来；过去，在民间有一种传说，考生们在上京赶考之前要吃猪蹄，寓意金榜题名。所以，人们都会把猪蹄作为吉祥食品赠送。还有一种传言，一位富商邀请大厨设宴款待当地一位深得民心的官吏，其中一位厨师做了一道别具风味的猪蹄，官吏品尝后赞不绝口，便根据口味为其命名——卤制猪蹄。从此，卤猪蹄成为了一道经典菜品。无论是朴实无华的“赶集猪蹄”还是带有文化色彩的“御史赐名”，这些民间流传的故事都满足了人们对家乡味道的美好想象，也为卤猪蹄注入了生动注解和丰富内涵。然而要讲述好卤猪蹄的故事，一定绕不开西安金蹄轩餐饮管理有限公司以及其创始人贾亚芳。

贾亚芳与食品行业颇有一番渊源。“这个秘方源于1939年，当时老人家在傅作义部队里负责后勤工作，经常给长官们做猪蹄吃，老人家在部队待了18年。从部队回来之后，逢年过节就会给家人做猪蹄吃。家人都说好吃，但那时候他们都忙于上班，也没人把这当回事。”贾亚芳回忆道，“值得一提的是，老人家每次炖完猪蹄之后都会把老汤灌进罐子里，把口封好放在地窖里保存，直到我起了将老父亲的秘方产品传承下来的念头。”

利用父亲传承下来的一锅老汤，贾亚芳自2007年开始，就一直在西安边家村捷尔泰店里试销猪蹄，以摸索市场对产品的认可程度，当时取名“胖脚丫”猪蹄。经由老汤卤制出来的猪蹄色泽鲜亮，肉质鲜嫩可口，肉香不腻，方圆百里无人不知、无人不晓。经过几年的市场鉴定，如潮的好评给了贾亚芳信心，她下决心要把产品推向更广阔的市场。2012年，贾亚芳注册了金蹄轩品牌，成立了西安金蹄轩餐饮管理有限公司，以金蹄轩命名的中餐店在西安北郊明光路与风华路东北角隆重开业。店铺虽然装修简单，但对贾亚芳来说是可喜可贺——金蹄轩猪蹄实现了从零售到开店的历史性跨越。

从0到1，贾亚芳用了几年的时间；从1到N，在贾亚芳的带领下，金蹄轩猪蹄实现了快速发展壮大。如今，金蹄轩实体店规模已达到1000平方米，拥有员工80余人，公司设有网络销售、实体中餐运营、咪呢店连锁拓展、工厂加工、总部行政管理五大板块，产品远销全国各大城市，已然成为卤制猪蹄的一张名片。秉持着“诚实做人，诚信做事”的经营原则，贾亚芳和西安金蹄轩餐饮管理有限公司于2018年荣获全国商业道德示范基地；2019年荣获国家AAA级信用企业；2019年荣获陕西省AAA级信誉单位；2019年荣获陕西省产品质量重点推荐单位；2019年荣获陕西省行业优秀企业；2021年荣获陕西十大匠心创新力品牌企业；2021年8月金蹄轩入选全国十四运动会特许供应商企业；同年荣获中华人民共和国十四运爱心企业；2023年荣获陕西省餐饮行业十佳单位；2023年荣获陕西省质量优秀品牌企业。今年11月份金蹄轩品牌荣获“中国乡村振兴餐饮类优秀品牌第一名”。

匠心风味 守护舌尖安全

民以食为天，食以安为先。在一锅老汤的基础上，西安金蹄轩餐饮管理有限公司已发展成为一家专业化生产以卤猪蹄、酱牛腱子肉、卤鸡为主的专业化工厂加工卤制品及实体店销售经营的企业。公司拥有现代化厂房，严格参照国际食品加工流程，始终以保护消费者利益为责任和使命，秉承“做良心食品，为健康负责”的企业理念，坚持国际先进的食品品质管理体系，并对生产过程全程监控，致力于为消费者提供安全、营养、健康、美味的优质食品。严谨的工艺流程及调料配比标准，使得金蹄轩猪蹄制作生产过程逐渐趋于规范化。

“自继承父亲一锅卤味老汤的时候，卤制猪蹄的调料配方就基本上定型，但是猪蹄材料的选取却有一定的标准。”焯水加工，对猪蹄沟凹处进行修整，剔除零碎赘肉，保持猪蹄表面的整齐光洁，就连猪蹄加工中，在水里浸泡的温度及时间，贾亚芳都有着严苛的规定和要求。“虽然我们的卤制猪蹄是规模化、大批量生产，但其中的老手艺一点也没有丢，每个合格的猪蹄制作出来，都要经过10多道工序的‘历练’。为了把祖传的手艺传承下去，在猪蹄的制作上，我一点也不敢含糊，质量工序都必须符合要求。”贾亚芳自豪道。同时，为了使得五香猪蹄更加符合现代人的口味，贾亚芳还通过反复的尝试，增加了2种天然植物成分配制成的酱制料包袋，制作技艺更加独特，使猪蹄口感清爽不腻。

为了传承老字号的加工工艺，让金蹄轩传统风味产品大放异彩，同时适应现代人对健康饮食的要求，贾亚芳匠心独运，经过无数次研发和实验，终于成功推出了别具一格的“脱脂猪蹄”。颤抖的胶质、健硕的蹄髈、红润鲜香的尤物，脱脂猪蹄去掉了猪蹄原有的油腻和脂肪，保留了胶原蛋白，比五香醇厚，比脂肪清淡，拥有一种历尽沧桑后的淡薄，又自然地带有一种老于世故的深沉回味。食之，既不沾手，又十分筋道软糯。在厚重的卤汁封裹之下，有着迸发于唇齿间的浑厚能量，又能清晰地感受到纤维带来的清爽和韧劲。

如果说口感是金蹄轩脱脂猪蹄的名片，那么产品质量便是金蹄轩脱脂猪蹄的生命线。为了保证产品质量和肉质口感，防止产品遭到二次污染，贾亚芳采用了“一闷二卤三锁鲜”技术，各生产阶段工作人员必须严格做到生熟分离，并由质检人员进行品质监控，成品采用冷藏车全程冷链物流运输。从选材到生产，严格把关好每一道工序，立志打造百姓信得过的良心食品、放心食品。

味知品质 打造卤味江湖

在贾亚芳的努力下，西安金蹄轩餐饮管理有限公司不断提高现代化企业管理水平，着力发掘金蹄轩猪蹄的品牌价值，让金蹄轩猪蹄更具市场竞争力和时代活力。目前，金蹄轩已经发展成为当地美食餐饮界的知名企业，2021年更是牵手“十四运”，成为“十四运”特许商品供应商，“无论对我个人创业还是对金蹄轩品牌来说，这次合作都是一件值得喜悦的事。这次能成功牵手十四运，首先是对金蹄轩品牌和金蹄轩脱脂猪蹄产品的认可，同时对金蹄轩品牌价值和知名度也会有着一个很大的提高，对我们以后拓展渠道也是个很好的背书。”贾亚芳高兴道。

秉承着“美味又健康，营养不流失”的原则开发产品，让金蹄轩脱脂猪蹄成为老百姓餐桌上必不可少的一道美味佳肴。怀揣理想与初心，从“一道菜”到一个品牌的蜕变；从肩挑一个家族的产业继承到成就行业文化的使命传承；从对传统的坚守演变成具有时代元素的变革；时代的演进中，贾亚芳带领着西安金蹄轩餐饮管理有限公司与时俱进，续写着自己的传奇篇章。未来，贾亚芳将不断完善从上游原材料采购，到下游仓储、运输、销售的各个环节，形成卤制猪蹄行业一体化产业链，进一步扩大金蹄轩的品牌效应与市场规模。同时，贾亚芳殷切地期望，能将金蹄轩猪蹄打造成国家级非物质文化遗产，打造中国脱脂猪蹄领导品牌，将西安金蹄轩餐饮管理有限公司做成一流企业。“非遗就像一张名片，是人文演绎、社会变迁的承载体。我希望以此为契机，为产品注入德厚可风的文化内涵。”

红火岁月的炉火明灭，时代巨变的波澜不惊。最终都由贾亚芳不着痕迹地将其投射于卤制脱脂猪蹄工作中，化作人们平凡的餐食。重振传统工艺名吃，弘扬中华饮食精粹，在贾亚芳和金蹄轩全体员工的共同努力下，金蹄轩脱脂猪蹄跨越山海，与远道而来的人们相逢于餐桌，共赴一场鲜香可口的美味碰撞。薪火相传，匠心坚守，寻味传统遗韵；西北底色，博采众长，兼容并蓄八方风味；打破桎梏，结构重组，不断探索美味密码。在贾亚芳的带领下，西安金蹄轩餐饮管理有限公司将源源不断地从中国饮食文化底蕴中汲取养料，成就现代华夏美食的精彩纷呈！