江瀚：网红小龙坎两年制售2吨地沟油？九成都是加盟的小龙坎还能吃吗？

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作者:姜涵，盘古智库高级研究员

最近，是时候沉入深渊了。一年中最热的时候是每个人大规模吃火锅的好时机。也想想吧。在最热的时候吃火锅和喝啤酒是一种享受。然而，最著名的火锅企业小龙坎最近发生了意外。让我们看看发生了什么。

1.网红小龙坎用地沟油吗？

中国裁判文书网近日公布了陕西省榆林市榆阳区人民法院的刑事判决书，其中披露了著名火锅品牌小龙坎在榆林一家特许经营店用废油制作了两年的锅底，并出售给客户，涉案金额超过2吨。在一审中，法院判处五名涉案人员生产和销售有毒有害食品罪，他们都受到了处罚。

根据判决，玉林市一家小龙坎专卖店两年内生产销售了2吨以上的废油供消费者食用，法院首先判处涉案五人生产销售有毒有害食品罪，并对其进行了处罚。据了解，2017年5月至7月，苏指示苏参与生产废油600公斤，厨师刘东岳、冯默明参与生产废油400公斤，加工成火锅底料出售给客户。从2018年8月14日至2019年4月26日，苏指示厨师苏将3963公斤废油加工成锅底。

对此，成都小龙坎餐饮管理有限公司也在官方微博上发表声明，称小龙坎在2019年曾配合当地政府处理此类事件，并对该餐厅的食品安全问题“深感自责并真诚道歉”。

事实上，这不是小龙坎第一次发生相关的食品安全事件。此前，据报道，在四川市场监管部门召开的“春雷行动2020”会议上，披露了最近调查的十大案件。其中，卢希安云锦镇余伟火锅油回收案，涉案品牌包括小龙坎。早些时候，在吉林省长春欧亚区的小龙坎火锅，服务员在消费者吃完后把锅拿回厨房，把锅底的油倒到桶里回收。

不过，小龙侃在声明中也表示，今年9月1日前，“小龙侃5g智能厨房”将在全国各大商场推出，全店无死角监控系统，由公司总部24小时监管。与此同时，在今年10月1日之前，小龙坎全国商店将推出“小龙坎热”小程序，以监督进口，销售和存储系统。一旦证实该店存在油类食品安全风险，将直接取消授权并终止合作，并立即报告监管部门处理。

许多人在这里都感到倒吸一口凉气。毕竟，这是每个人最常吃的火锅店。有这样的问题真是令人震惊，但是为什么这么有名的火锅店会出事呢？它怎么了？

第二，为什么著名的红色火锅连锁餐厅会发生事故？

许多人看到这里会看起来很傻。发生什么事了？为什么能招募到如此著名的火锅巨头？我们还能安心吃饭吗？

首先，我们需要知道废油是最强大的黑色产业链之一。根据2011年前后许多官方媒体的报道，一个完整的废油产业链曾经出现过。一般来说，黑心废油企业通过从各种酒店收集泔水来收集废弃成分，并且还利用养猪场作为处理废油的掩护。根据当时的报道，在废油的加工系统中，市场上食用油的价格是每吨6000块。废油的成本约为300元，提取的废油可以每吨3000元出售。如此高的利润使得废油成为非法食品加工系统中最完善的产业链系统。废油产业链的运作如下:一般养猪场收集废油，然后卖给专门的废油生产企业。生产企业将各种气味的废油经过净化处理，变成金黄色甚至有香味的食用油，然后低价卖给一些非法食品生产企业或餐馆。

其次，让我们看看为什么小龙坎会制造废油。当然，小龙坎的自产自销模式不是真正的废油产业链，而是半成品。老实说，与其他餐饮类型相比，火锅无疑将是最耗油的一种，因为火锅餐馆每天都需要大量的红油作为汤料。据《新华日报》报道，一公斤火锅底料的价格为15-20元。一般来说，小锅应使用2-3公斤的火锅底料，大锅应使用4-5公斤的火锅底料，但使用“地沟油”时，大锅的耗油量约为1.2公斤，小锅的耗油量约为0.8公斤。剩下的60%到70%的油可以回收，节省下来的成本有一半以上是商家的净利润。一家火锅餐馆每天接待30桌客人。使用地沟油可以节省1000多元的成本，每月增加数万元的收入。

那么这次让我们用这些数据来看看小龙坎。小龙坎的做法是将客人吃过的火锅底部分开，然后将油脂进一步加工成地沟油，加入配料让下一桌的客人吃。此外，还有很多火锅形式的配料，这使得人们很难吃到不同的口味。另外，废油的处理流程是完美的，所以小龙坎可以用这种方式处理自己的废油，然后自己使用。这种自产自用的模式可以帮助小龙坎的加盟店大大节约成本，获得更高的利润水平。

第三，为什么在小龙坎会是晴天霹雳？事实上，虽然小龙坎很有名，但它的主要商业模式是特许经营模式。在这种模式下，优势在于企业可以实现压缩饼干的发展，许多企业可以通过特许经营实现跨越式发展。毕竟，对于餐饮企业来说，加入实际上只需要一个授权和一些装修管理，其他的基本上不用考虑太多。特许经营模式几乎是大多数餐饮企业成长和发展的唯一途径。毕竟，自己开直营店的成本太高，加盟店可以在短时间内实现快速增长的目标，甚至进一步上市，以至于一些所谓的知名餐饮品牌根本就没有自己的直营店，几乎都是加盟店。然而，特许经营制度的弊端也非常明显。毕竟，加盟商是在玩他们自己的招牌，但是他们很难被总部管理。总公司不能直接对加盟商进行全方位的指导，也不可能要求加盟商以直营店的方式进行全方位的管理。一旦要求放宽了，就很容易出现像小龙坎这样的问题。毕竟，我已经为加盟店支付了加盟费，所以我必须最大化我的利润。至于我怎么赚钱，只要我找不到，我完全可以无视你们总公司的管理要求。因此，我们可以看到，很多知名的餐饮品牌最终都是由盛转衰，当我们将问题归结于加盟店的管理时，问题就会集中在加盟店的管理上。

小龙侃控股集团的联合创始人兼执行董事李表示，小龙侃于2016年开业，预计2020年将在全球开设1000家门店。南方记者从小龙坎的投资联系人处了解到，小龙坎在全国有900多家店铺。2018年，小龙坎有600多家店铺，其中只有12家是直接经营的。

对于餐饮企业来说，加入或自营都是一个很大的问题。加盟模式并非不可能，但如何管理加盟是所有餐饮企业面临的最大问题。小龙坎这次真的遇到了障碍。企业的核心是消费者的信任，而消费者不信任你。如果这种名声没了，一切都会没了。

本文摘自《蒋寒视力观察》。本文由平台/作者授权的金融网站发布。请不要擅自转载。如果你对干货有意见或文章，你愿意为投资者提供最权威和专业的参考意见。无论你是权威专家、金融评论家还是智囊团，我们都欢迎你积极投稿，进入金融网站的著名栏目。
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