江瀚：西贝熬不过3个月，海底捞亏50亿，为啥外卖救不了餐饮？

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最近，大型餐饮企业的日子不好过。虽然他们相继复工，但这并不意味着餐饮企业最喜欢的集体聚餐已经出现。离节日还有很长的路要走。然而，我不知道你是否发现了一件事。这是几乎所有在媒体上发言的餐饮企业几乎一致说的话，外卖不能节约食物。为什么？

作者:蒋涵，苏宁金融研究所特约研究员

首先，餐饮部说外卖没有拯救生命的方法

对于中国的餐饮企业来说，西贝可以说是第一个宣传餐饮业困境的企业。春节期间，的负责人贾在接受媒体采访时说:400家面馆基本关闭，只保留了部分外卖业务；据估计，一个月内的收入损失将在7亿到8亿元之间；在没有投入的情况下，2万多名员工的工资仍需照常发放。“如果疫情不能在短时间内得到有效控制，西贝账户上的现金将无法维持三个月。”贾分享了在疫情期间的外卖情况:目前全国只有100多家门店提供外卖业务，收入也从前几天的几十万逐渐增加到100万，2月2日增加了200万，但与正常营业期相比，仍是杯水车薪。

快餐业代表、皇家功夫副总裁陈敏表示，皇家功夫第一季度的总业务量预计将同比下降至少70%。由于餐饮的原始营业额相对较大，短期内收入的负面影响难以逆转。从业务结构来看，餐饮营业额的比例已经下降到20%；非接触式自助充值业务比例提高到35%，取出业务比例提高到45%。

土鸡也是中国的快餐，它更被动。根据界面消息，疫情爆发后，中国老字号超过一半的门店(400多家)被关闭，所有在运营的门店都停止了营业，只取出了食品。据保守估计，老鸡的预期损失为5亿元，其董事长舒从轩“撕毁员工联名信”，称即使他卖房子或车，他也将得到报酬。

作为上市餐饮公司的代表，海底捞表示，早在1月26日，海底捞就已经暂停了在mainland China的门店运营，对于这个市值近2000亿港元的上市火锅巨头来说，其对收入的影响可能达到50亿元。

早茶巨头陶陶居的董事长尹江波非常直接地表示，仅仅依靠外卖和团体餐定制无法挽救陶陶居的业务。“外卖是无法支持的，而且在营业额和运营成本方面肯定是一种损失。”尹江波透露，陶陶居损失了至少90%的收入。

据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入为46721亿元，其中15.5%来自春节期间的消费旺季。在今年的特殊时期，78%的餐饮企业损失了100%以上的营业收入，9%的餐饮企业损失了90%以上的营业收入，7%的餐饮企业损失了70%至90%的营业收入。

然后，一个核心问题出现了，从日常餐馆到小吃店，到快餐店和火锅餐馆。几乎每个餐饮企业都直接表示外卖不能节约食物。这是什么根源？

第二，为什么外卖不能保存食物和饮料？

我相信很多朋友和我们一样困惑，外卖不能拯救餐饮企业。毕竟，这些年来，随着美团、饥饿等外卖巨头的崛起，许多餐馆都开始了自己的外卖业务，尤其是快餐店，其占比更大。那么为什么外卖不能节省餐饮？

首先，一些食物和饮料的形式真的超出了外卖。我们可以看到，虽然海底捞开始送餐，但对于企业来说，火锅餐饮企业并不适合送餐。核心要点是大多数人都在寻找在火锅餐馆吃火锅的感觉。如果我们想称火锅为家，为什么我不从海底捞买一个火锅呢？美团购买食物和丁咚购买食物所用的原料比海底捞便宜得多。而且，大多数人去海底捞是为了服务海底捞。由于在家吃火锅是自助的，海底捞的服务优势无法完全发挥出来。由于优势完全丧失，海底捞通过外卖赚钱是很正常的。

第二，外卖和外卖的费用差别很大。那就让我们想想火锅真的不适合外卖。让我们谈谈成本。对于一个餐饮企业来说，其主要成本是租金、水电、员工工资和以前购买的固定资产的折旧成本。如果将这些成本分摊到外卖市场，我们会发现，事实上，外卖可能无法覆盖我们刚才提到的那么多固定成本。奶奶家的户主吴国平在接受媒体采访时说。对我祖母的家庭来说，每天黎明时分要花200万元，但是有多少企业能通过卖外卖每天卖200万元以上呢？西贝可能有400多家商店不能做到这一点。由于目前的黑天鹅突然出现，让大多数餐饮企业措手不及，很有可能春节前他们还在忙于扩大招聘和固定成本。其结果是，这种突然的收缩将大多数企业以前的支出变成了沉没成本。短期的内部和外部销售如何支付如此高的沉没成本？

第三，外卖不容易，这是许多传统餐饮企业不清楚的。事实上，外卖市场不是一个容易赚钱的市场。因为有实体店，普通消费者去商店，如果价格不是太离谱，他们一般都愿意接受。毕竟，出去吃饭不仅是食物，也是服务和体验，但外卖将纯粹集中在食物上。我们看到许多星级酒店以前根本没有外卖，现在他们已经开始推出外卖业务。然而，他们的外卖业务往往非常不同。例如，香格里拉的套餐价格远远超过了他能提供的餐饮服务。过去，每个人都在香格里拉这样的实体店吃饭，他们对香格里拉的服务和环境完全感兴趣。然而，扣除服务和环境后，香格里拉并没有这么大的竞争优势。正常情况下，一个外卖套餐的平均价格一般不高于40元。你可以在外卖平台上购物。如果你只是用线下价格来设置线，估计很少有人会愿意吃你的食物。

第四，目前的气候不利于外卖。目前，还处于寒冷的春天。在这个时候，买外卖送回家基本上不是很好吃。平时我喜欢在几家餐馆吃饭，比如海云菜、寻香记、避风塘等。，并且在旅馆里吃饭，这样我就可以吃新鲜出炉的食物。然而，经过几分钟的递送，尤其是目前的非接触式递送服务，即使外卖人员的外卖卡车具有一定的保温功能，当其被放置在非接触式递送点然后被使用者拿走时，食物经常变凉，这无疑是对食物的沉重打击，尤其是重视味道的中餐，自然消费者不愿意点一次或两次。

因此，外卖基本上不能节约餐饮是大势所趋。必须进行外卖转型的餐饮企业必须根据外卖市场的特点进行自身改革。从纯离线到在线基本上不会有任何效果。

本文摘自《蒋寒视力观察》。本文由平台/作者授权的金融网站发布。请不要擅自转载。如果你对干货有意见或文章，你愿意为投资者提供最权威和专业的参考意见。无论你是权威专家、金融评论家还是智囊团，我们都欢迎你积极投稿，进入金融网站的著名栏目。
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